2011年8月18日，我在刚开幕的上海书展转了一个下午。那些鸿篇巨制就记个目录，回家后可以在网上购买，随手只带了三五本小书回来，其中有两本是关于吃的。一本是三联书店出版的《老饕漫笔》，说的是近五十年九洲美食，另一本是当年劳动报同事沈嘉禄写的《风味——老上海美食》，糟田螺、面疙瘩，应有尽有。拉杂读来，忽然兴致盎然，觉得这一世人做下来，关于吃实在有许多愉快的回忆，不妨一一写来，以飨共好。
在文化宫工作的时候，时兴灯谜，我即兴起了一个，谜面是“民以食为天”，打一姓氏，谜底就是敝姓的“吴”。把嘴巴都放到天上去了，还不是活生生的民以食为天么！“食色天性”，由于家庭的熏陶，我这一辈子对吃都很感兴趣，回忆起来，不禁口中生津，齿间留香，酸甜苦辣，百味俱全，真可谓之愉快。
第一口吃的都是奶！
 人不分贫富，生下来第一口吃的都是母亲的甘乳。我有一张幼时母亲喂奶的照片，弥足珍贵。也许母奶是无可比拟的，从此以后，我就不喜欢吃牛奶一类的东西，至今依然。只是文革中间，在码头上当装卸工，特重体力劳动，遇到中班回来，已近深夜了，母亲还等着我，拿出一瓶玻璃瓶装的牛奶，拉去用红烛油封住的纱扎线，去掉蜡纸和封盖，一定让我喝掉。我知道这是照顾供应的，全家人省下来给我，我喝下去的是一份深深的感动。
女儿吴嘉生于1976年那个灾难深重的年代，母乳只吃了56天，我爱人晓娟一去上班，就没有奶了。只能吃乳儿糕，也称奶糕，应该没有什么营养的，但吴嘉吃了特别胖。那时没有煤气，在煤炉上煮，一不小心煤灰扬上来，就成了“黑芝麻糊”，只能倒掉。外孙女李嘉珑幸福多了，从小吃的就是洋奶粉，还嫌美国货不适合东方人，专挑日本明治奶粉，好像口味清淡，不会增肥。
说起吃奶，我想起妹妹王三思断奶时的情形。小孩每天到时候就要吃奶，习惯已成自然，不让她吃，采取的是惊吓的办法，在母亲的乳头上涂上墨，黑糊糊一片，几次下来，孩子就开始食人间烟火了。
一心让我们吃好的外公
我的外公王锡明出自一个人口繁多的大家庭，五兄弟成家以后曾一起住在城里老西门宝昌里2号的“三上三下”。那么多人吃饭是何等排场。从这样的家庭出来，自然对吃比较讲究。父亲吴留中在他的回忆录中曾讲到第一次上门，主人“端上四盆点心，其中有一盆枣泥豆沙饼最是精致。”据我外婆许蕴瑾介绍，“那是用枣泥和糯米粉揉和作皮，中包猪油细沙馅，蒸熟而成的”。外公请两个“毛脚女婿”吃饭，“菜肴丰盛厚实，具有湖州特色，许多菜是王锡明亲自去菜场买来的，突出的有5斤重的红烧大蹄胖加酱煨蛋，八宝肚、炒蟹粉等。特别是那果子鱼丸汤，滑嫩香糯，色泽纯白，汤水鲜美。”即使留下来吃个便饭，也有“猪肝白肚、酱蛋白鸡，以及金丝芥勒菜、炒塌棵菜和酱肉烧鲜肉等”。
为了让大家吃好，外公可以说是“挖心挖肝挖肚肠”。他退休后收罗了从创刊号开始的所有的《中国烹饪》杂志，认真地做目录，做札记。让我们最感动的有这么几件事：
蚕豆上市季节，年逾古稀的外公一个人到静安寺坐57路公共汽车，走到虹桥农村，寻一片自己认可的绿油油的蚕豆地，再去村中找到这片地的主人，让他新鲜的摘满一麻袋，结账后又给钱，让农民随他一起回城里，帮助把蚕豆送到凤阳路家中。我们吃蚕豆可是上瘾的，几乎顿顿吃。连早晨都炒一大碗碧绿生清的蚕豆，包在焦黄的大饼里吃。临蚕豆落市，又剥了豆瓣，烧香糯的豆饭吃，埋一些香肠、添一些辣酱，再来一碗腌笃鲜最好。特别是那饭焦，脆脆的，一片金黄。
文革中期，外公坐长途班车前往家乡湖州，托同乡冯老先生买了许多香蕈，用菜油熬着，存在一个大坛子中。他带去一根银筷子，插到蕈油中去，看筷子是不是颜色变黑。据说如果变黑，那这香蕈就会有毒。回上海时，冯老先生的儿子会帮助护送过来。外公还带回冯老先生一句刻骨铭心的话“宁作太平犬，不做乱世人”，让我至今记忆犹新。蕈油贮存期较长，用其拌面，清鲜远胜于沧浪亭的葱油开洋面。当然拿它烧豆腐之类也香滑入味。其实名闻遐迩的蕈油面是在常熟的王四酒家，在上海我仅在北京路江宁路的“大世面”尝到过，可惜赏识者不多。这家店早在2011年8月就已关掉。
 八十年代，外公已届耄耋之年，还是兴致勃勃。一次去杭州归来，带来了一道蜜汁火方。这是道功夫菜，要蒸煮许多时间，他前几天就预订下去，到回沪那天带上火车。所谓蜜汁火方是将15公分见方、肥瘦相间的整块火腿伴以莲心放在蒸笼中蒸透，浇上蜂蜜。那股浓香，那份鲜美，那粘柔枣红的色彩，那浸润齿间的口味，怎不让人馋涎欲滴。这道菜2002年我还在黄陂路上的顺风大酒店吃到，后来因为与时俱进，要适应当代人的减肥要求，把那火腿切成一片片的，那还成什么“火方”。连“苏浙汇”都是如此，没有几片，价钱倒要260多元。
外公对美食是种追求，是一份深深的爱。他曾托人从东北带来大马哈鱼，带来宛若猩红珍珠的鱼子，带来一只带着粗黑皮毛的熊掌（其实到最后我们也没有好方法把这只熊掌吃掉）。1999年2月，全总在哈尔滨召开东北、华东工会报刊总编座谈会。那晚黑龙江工人报请大家在著名的波特曼西餐厅（见图）吃西餐，我想起了外公的熏陶，自己花28元加点了一小碟鱼子酱，邻座吃不惯西餐的外地老总们不禁深感不解。
上世纪60年代末，外公和我送弟弟吴欣之去崇明前进农场，中午到了宝山吴淞镇，他请我们吃当地名菜红烧鮰鱼，原来这个菜源出于此。外公更喜欢从菜场买菜回来。圣诞节他买回过硕大的火鸡。有时也会买回一副鱼肚什，让妈妈加一些粉皮烧一个浓油赤酱的青鱼秃肺。这个菜城隍庙老饭店还有，但不如我妈妈烧得好吃。文革前的几年，正是国内供应比较充足的时期，外公曾买来许多大闸蟹，由妈妈拆成蟹膏蟹粉，然后用猪油熬制成蟹黄油，装了好几个搪瓷碗，吃拌面时捞上一大块，令人赞不绝口。现在“上海人家”还有蟹粉拌面，但滋味与我们当年已不可同日而语了。最精彩的是外公会买来用散弹枪打下来的彩色羽毛的野鸡，小心地去除散弹后，切成片，炒一个荠菜野鸡片，荠菜碧绿，鸡片雪白，咬下去鲜嫩无比。
外公对我们小辈特别好。60年代暑假的一天，大汗淋漓，外公带我坐23路无轨电车到延安路西藏路，在大世界边上的郑福斋喝酸梅汤。他说你敞开吃，吃畅为止。那时8分钱一玻璃杯，我喝了3杯实在喝不下去了，至今畅快难忘。1963年，他刚退休一个人从成都旅游回来，给我带来灯影牛肉，每吃一片，我都要拿在电灯底下照个透明。我女儿吴嘉是外公的第四代，曾外孙女，在幼儿园时，外公到下午放学时就去学校领她，带她到凯司令喝咖啡，吃蛋糕。吴嘉到现在都还记得。
擅长烹饪的母亲和父亲
我母亲王希伦烧得一手好菜。她在与父亲谈恋爱时，第一次下厨烧的就是咖喱鸡饭，吃得父亲津津有味。我结婚的时候，母亲曾在家中开席两桌，宴请晓娟家的亲戚和我的好友。我还保存有那晚（1976年2月18日）的菜单：
什锦大拼盘，虾仁锅巴、三丝蹄筋、虾子冬笋、红烧青鱼、荠菜白果烩栗子、松鼠鳜鱼、清汤半鸡、红烧蹄膀，猪油汤团、肉丝春卷。
一盆盆菜端上来，色泽鲜艳，滋味上佳，可以说技惊四座，给客人留下深刻的印象，要知道那可是在物质相对匮乏的“文革”年代呀。
在我记忆中，妈妈的拿手菜有许多，其中代表性的有：
糟 肉：这是每年临近春节母亲必做的一道佳肴。买来上好的猪后腿肉，煮得恰到好处，整块放在瓷缸中；从老大同买来香糟，用纱布包起，放在肉上，再将盖子盖紧，腌制十天半月。吃的时候去皮，切成方整的薄片，但见一半是嫩白的肥肉，一半是青灰的精肉，排列整齐，糟香扑鼻，最是上口。晓娟、三思也得其真传。2011年春节，三思在家请大家吃王家私房菜，其中就有糟肉。最后将糟肉皮炒雪菜，更是别有一番滋味。
八宝鸭：还记得母亲40岁生日的时候，外公曾请大家到城隍庙旧校场路上的老饭店吃过一只八宝鸭，那时要近20元。今年经张庆正同学介绍，在嘉善路上的新苑私房菜馆两次品尝了八宝鸭，满满一盆，货真价实，味道也不错，但与我母亲烧的相比还是有不小差距，那就是它为了追求美观造型，缺少了汤水，以致干巴巴的。母亲用大铁锅烧的那个八宝鸭，腹中填满了糯米饭、白果、栗子、火腿、笋丁、肫肝等等，放在几乎有小半张桌子大的大海碗里端上来，热气腾腾，浓香四溢。将鸭子打开后，鸭皮、鸭肉和丰富的糯米饭混和在一起，湿漉漉，红彤彤，让人吃了还想吃。小的时候还吃到过八宝肚，那个外包装不是鸭子，而是猪肚，更有咬嚼。
熏刀鱼：这个菜的特点在于那个“熏”字。灶头上烧着一个铁锅，里面放上一个竹网篮盖，将已红烧的刀鱼放在上面，网篮盖下放上温州草纸，再放些糖。加热后，草纸香烟滚滚，直逼刀鱼而去。现在饭店里也有熏鱼，但只是炸得老一点，恐怕都不经过“熏”这个环节。
一品锅：这本质上是个什锦砂锅，只是规模宏大，一个锅里要放上全鸡全鸭全蹄等等，小时候吃过，自然灾害后没有烧过。
素铺盖：这是夏天里的一道素菜。用百叶包上腌青菜和切碎的香菇，油煎后配以笋衣、毛豆红烧。为避免损坏，烧之前用纱线将若干个百叶包扎在一起。吃的时候先将线取掉，让我们这些小朋友感到很新鲜。当然也可以烧荤的，肉铺盖是也。红烧的，里面肉很多，很厚实。
虾饼子：将鲜虾仁放在石臼中捣烂，用调羹一勺一勺放到油锅中煎过，色泽金黄，我忍不住总是烫烫的塞到嘴中，那个鲜美，那个弹性，那个脆脆的外壳，让人欲罢不能。更多的是储存起来，以后放到什锦砂锅中，与鱼圆、肉圆、蛋饺相映成趣。
果子鱼圆：买一条大大的胖头鱼，去皮后，用调羹将鱼肉刮下来，打匀，加入些许细细的火腿丁、笋丁，放入沸水中做成鱼圆。以后可以加入三鲜砂锅，也可配几张碧绿的豆苗叶，单煮鱼圆汤。这个鱼圆最精彩的就是那个口感——飘。至于为什么叫果子鱼圆，我也不知道，也许是因为其中有些笋丁、火腿丁的缘故。
乌贼藕：将糯米灌入鲜藕的孔中，两头用牙签将事先切下的藕盖封上，洒以糖桂花，放在铁锅中煮熟，真是香糯可口。有人说这不就是桂花糖藕吗？是的，但不同的是因为在铁锅中煮，整个藕通体乌黑，色同乌贼，故名之曰乌贼藕。
在我的记忆中，母亲烧的百叶炒油爆虾、油焖笋、炖臭豆腐、虾子豆腐、香酥鸭腿、豆腐衣炒嫩菱、香椿头拌豆腐、清汤汽锅鸡、葱油海蜇萝卜丝、银丝芥菜、咸菜豆瓣酥等等，都非常好吃。文革中我还在码头上作苦力时，闲来无事，曾在一个月内将母亲每天烧的菜单记下来，竟然每天都不一样。母亲还擅长包粽子，包出来的大肉粽比五芳斋毫不逊色。
我父亲则精于刀功，还喜欢做点心。1971年7月，他参加毛泽东倡导的锻炼“铁脚板”的“拉练”，成为炊事班的一员。一天要切茭白，我父亲挺身而出，上砧墩先将一支茭白斜切成片，排齐后再飞快地切成丝，又细又齐又快又好，看得其他人目瞪口呆。原来这是父亲的业余爱好，自己练出来的，不消一个小时，一大堆茭白俱已切成了细丝，以后整个连队100多号人吃的菜都是由他切的。
父亲最喜欢吃的早餐是粢饭包油条，加碗咸豆浆。退休以后，他经常给大家做面油饼，在面粉中加入鸡蛋、葱花，煎得或焦脆、或鲜嫩，老老小小都爱吃。他也做葱油饼，80年代还做过萝卜丝油墩子，上面放一个大大的虾，分外诱人。有好几年的春节，他做水磨黑洋酥汤圆，可惜自己磨的水磨粉掌握不好，烧熟后泛出红色，始终找不到原因。
由于时局所限，父亲从来没有出过国，但他所接受的教育是西方的，他又在美商的杨树浦发电厂工作过很长一段时间，所以他在饮食上总是流露出西式的偏好。煎培根、眼睛蛋、土豆条，是他的拿手好戏，浇上番茄沙司或辣酱油，配以白脱、果酱、面包、咖啡，那真是我们念小学时所梦想的21世纪的幸福生活。有这么几个简单的西菜，但都有我父亲的独到之处。
一是白醋甜菜头，甜酸溜溜，一片紫红，冷冷的，酥酥的，专门放的是外国人吃的无色的白醋。这个菜现在几乎绝迹。
二是什锦沙拉。主料当然是土豆、青豆、红肠、白切鸡蛋等，但那个沙拉酱当年没有现成的卖，要自己调。打个鸡蛋，单取蛋黄，一点点加入沙拉油，顺着一个方向用筷子不停地调和，逐渐粘稠起来，最后变成满满的一碗。有时不当心，沙拉油一次加入过多，那就解掉了，只能再打鸡蛋，从头再来。
三是奶油菜心。绿绿的菜心包裹着白白的奶油，洒上一些火腿粒子，真是色香味俱佳。考究的是那个奶油，是将面粉放入油中慢慢炒成油酥，再加入牛奶而成，颇费手脚。
四是牛奶草莓。这是甜点。在嫣红的草莓上浇上牛奶，放在玻璃盅内，分外妖娆。今年温网比赛期间，看到关于温布尔登奶油草莓的介绍，是观众们休闲时坐在草地上的首选。我恍然大悟，原来这是典型的英国风味。当然在革命年代，只能用牛奶替代那复杂的奶油。
五是葡萄干布丁。在铝箔盒中铺一层切片的白脱油，然后将面包切成方丁，杂以葡萄干，放入盒中。用一个鸡蛋打碎，加入白糖、牛奶，搅拌后淋浇在面包丁上，使其基本浸润，再放切片白脱油在面包上。最后放入烤箱中烤至表面焦黄，即可食用。爱吃甜食的朋友对此葡萄干布丁都赞赏有加，后来我也成了操作能手。
一脉相传的晓娟与吴嘉
 晓娟早年丧母，21岁起就主持家务，加以天性聪颖，善于触类旁通，所以也在灶台前得心应手，应付裕如。特别是清炒鳝糊、葱油鲳鱼、炒双冬、青鱼肚当等堪与酒家媲美，甚至有过之而无不及；又从常德路家中带来辣酱油排骨、麻油鸭等特色菜，让人刮目相看。她师承我母亲，近日烧出青蟹炒蛋，嫩黄的鸡蛋包裹着肥壮的青蟹，真正是活色生香。
 她的家常菜总是色香味俱全，例如葱油萝卜丝海蜇，黄白相间，葱绿点缀，沸油浇淋，清香扑鼻。虾子豆腐是将食品公司买来的河虾子用油煸炒后，加入豆腐烧得滚烫，只见洁白的豆腐上笼罩着一层亮丽的红色，鲜香诱人。当然再加入虾仁、虾脑，就是梅龙镇的三虾豆腐，可惜现在那里烧出来的远远不如晓娟烧的好吃。还有韭菜炒蛋，蛋是老蛋，也就是将打碎的鸡蛋煎得硬实成块状，加以酱油白糖，略呈焦黄的鸡蛋与浓绿的韭菜交相辉映，分外入味。
又从书上学得西班牙洋葱汤，将较多的块状洋葱用油煸炒，与较多的面包丁一起放入肉汤中煮沸，加入胡椒粉，滋味调好后是一锅充满异国风味的浓汤。由此生发开去，她烧西菜也颇有心得。右图是腌挤菜炒百叶，一个家常菜，也是一道诱人的美味。
1974年8月5日，在与晓娟初次见面后的1个月零1天，我下班后急匆匆赶到常德路晓娟家中，与她以及晓娟的祖母、父亲、妹妹晓雯共进晚餐。这是我第一次尝到晓娟亲自烧的菜，十分丰盛。吃了些酒，剩余半杯，晓娟与我平分。晚上还有咖啡。有些什么菜呢？卤鸭、清蒸鳗鱼、炸猪排、跑蛋、红烧板鱼、木耳肉片、鸭汤（卷心菜）。
知道吴嘉会烧菜是她从澳大利亚回来以后，从泰国同学那里学来的咖喱鸡饭，有红咖喱、绿咖喱、黄咖喱等不同种类，曾用带回来的咖喱、椰浆，烧了满满两大锅，请我们以及我和她的好朋友品尝，红的枣红，绿的椰绿，不禁让人食欲大振。平时她烧菜也与众不同，番茄炒蛋喜欢放酱油，果然香浓馥郁。到了加拿大，更有惊人之作。龙虾、火鸡、牛油果，展示在开心网上的照片，五光十色，堪称大手笔。
请看她对蒜蓉蒸龙虾的老道叙述：“先将龙虾对剖，把捣碎的蒜泥均匀地涂抹在龙虾肉上，蒸，变红熟后，撒上葱花和少许鱼露，并淋上事先烧热的橄榄油，
 盖盖再焖一下，即可。”（左图）
再看她的意大利风味烤兔肉：“初次尝试，从最最简单的入手，赚点自信心。看看下面的做法，是不是超简单！将兔子放入烤盘撒上洋葱、松子、红葡萄酒、黑胡椒、盐、胡萝卜、迷迭香、百里香、小茴香，个人喜好又撒了点红辣椒碎，最后放一点点黄油。盖上铝箔纸腌30分钟，保证其入味。然后开烤。”（左二）
 第三道是“鲜虾水果色拉，很有东南亚风格吧，呵呵。大虾、牛油果、草莓、猕猴桃、樱桃番茄、胡萝卜、西芹、意大利火腿沫，最后撒上罗勒。”（左三）
2011年感恩节的晚餐是烤火鸡，只烤了半只，就花了2个小时，撑得所有人都不想动了。土豆泥也是她自己做的。另一盆是虾。（左四）
儿时零食
我的童年应该是上世纪的五十年代，那时候，外婆房间的门背后有一个蓝色的饼干箱，约2尺高，方形圆盖，里面放满了各色糕点糖果，印象较深的有三阳南货店的苔条饼，还有火炙糕、云片糕之类。糕点之上是一包用申报纸包着的石灰，起吸水防潮之作用。我是在卡德路上的美华幼稚园开始启蒙教育的。幼稚园里每天下午有点心——饼干糕点，有时加上一杯豆腥味较重的甜豆浆。幼稚园对面有家新大冷饮店，妈妈夏天放学时会给我买蛋卷冰淇淋。在南京西路近泰兴路，有家沙利文面包店，里面有很好吃的酥蛋面包。
当时食品店里的布局由糖果、糕点、蜜饯等几大板块组成。蜜饯琳琅满目，放在用玻璃分割的柜子里，上面用玻璃板盖着。小学生常吃的有奶油桃板、丁香山楂、陈皮梅、拷扁橄榄等。5分、1角一包，用黄纸包成三角包。后来有了盐津枣，一粒一粒的，食之有味，但形象不佳，同学们叫它“鼻头屙干”。1955年，第一套人民币硬币上市，我们就拿1角纸币去商店买三连橄榄——用透明彩色玻璃纸包着的3个橄榄，首尾相衔形成三角形。三连橄榄售价2分钱，这样找你1分、2分、5分硬币各1个。我们就收集到了整套硬币。北京路石门路口的国强中学校门口，常年摆着摊子，除了各种学生喜欢的文具玩意外，也有腌制的糖醋弥陀芥菜等出售，放在大口玻璃瓶里。
当年的糖果，记忆犹新的是益民太妃，淡咖啡的色泽，奶味浓郁，嚼在嘴里富有弹性，特别是毫不黏牙，想起来有点像现在的怡口莲，售价每斤1.95元，相当贵的。还有甜甜蜜蜜鸟结糖，很好听的名字，其实就是花生牛轧，颗粒比现在大一倍，也要1.65元一斤。我印象里有一种很扎实的东西叫“东方红”，大大的长方体，外包粉红色的蜡纸，内涵像现在的克力架，是包有巧克力涂层的糖，颇有咬嚼，每块1角5分，可惜许多同学不记得了，成了孤证。
至于糕点，除经常作为首选的杏仁饼、蝴蝶酥、鸡心蛋糕外，有一种耳朵饼，椒盐味，烤得焦黄，脆脆的，可算平民点心。南京西路上海花鸟商店隔壁有家翠文斋清真食品店，绿色的店招上有画符一样的阿拉伯文字，里面的点心都很甜很滋润，特别是蜜三刀至今仍是我的喜爱。其实细巧的上海人吃点心会有许多创意，例如将焦黄的中式蛋糕夹以百果蜜糕，这是将松软与柔韧交织在一起，融不同的口感于一体，吃的是反差中的统一。同样道理的还有在两片咸饼干中间夹以肉松，以及列为四大金刚的粢饭包油条等。
顺便说一下当年的西式饮料，首推汽水，又称荷兰水，1角3分一瓶。我看就是现在的雪碧。每到夏令营，作为科技活动，就会让红领巾们用小苏打自己制作。其次是橘子水，2角1瓶，一成不变地维持了许多年代，到我们结婚，餐台上还是这个玩意。再有个深色的沙水，咳嗽药水的味道，我至今还很爱喝，可惜不容易买到。那时没有冰箱，瓶装饮料都浸在冰水里。再说那赤豆、绿豆、橘子棒冰，每根4分（如遇断棒的，只卖3分），确是物美，但已无法判断是否价廉。卖棒冰的小贩拿木块将木制保温箱敲得震天价响，与夏日的蝉声相呼应，构成午后让人慵懒的单调律动。光明牌冰砖按大中小分列三等，此外精巧的有纸杯冰淇淋和紫雪糕。1957年左右出现了奶油大雪糕，厚厚实实一大块，插上一根扁木棒，让人大呼过瘾。后来自然灾害，雪糕缩水成棒冰大小，内容也变成了枣泥，每根8分。
小学时关于吃的愉快记忆，包括全班烧咸肉菜饭，张庆正同学的母亲请我吃排骨面等，已在《小学生活漫忆》中有所记载，这里不再赘述。印象中吃伊拉克蜜枣是我小学时支援世界革命的具体行动之一，当时规定家家户户要买的。因为这个国家爆发民族主义革命，为表支持，中国买了它许多蜜枣，又称椰枣，与中国的金丝蜜枣有点相似，初吃甜甜的，湿湿的，多吃就倒胃口了。一个可怕的传闻是乙型肝炎就是从这个蜜枣中传染过来的，大大伤害了中国人民的健康状况。我还吃过外公从广州带来的龙虱，活脱像一个蟑螂，吃第一个还真要有点勇气，但其味甚鲜，妙不可言。还有就是大光明电影院隔壁有家光明饮食店，外卖中有一种奶油开花包，皮子就像叉烧包，蓬松绽放，可能里面还揉以牛奶，内容则是一包拌着白糖的活猪油，晶亮剔透，现在的水晶包与它相比真是小巫见大巫了。
再想说一句的是当年的鱼皮花生、拷扁橄榄和鸡仔饼，如今在上海很难吃到正宗的了。栗壳色的鱼皮花生飘逸着浓浓的不可言传的香味，让人情不自禁地吃个不停，哪像现在充斥店铺的所谓厦门出产的同名食品，死气沉沉，毫无诱惑力。拷扁橄榄现在往往裹以糖汁，湿漉漉的，真是走错了路径，想当年产自福建的大福果，也就是拷扁橄榄，干干的，果肉厚实，并无光泽，但嚼上去那股特殊的鲜味引人入胜，回味无穷。也许过于讲究健康食品，现在鸡仔饼也干巴巴的，怕有丁点猪油，失却了昔日的韵味。不过在广东中山我却找到了货真价实的正宗的鸡仔饼，亮泽焦香的外表，晶莹洁白的猪油，真教人馋涎欲滴。而且价格公道，论块购买，我每天都大快朵颐，还带了许多回来，吃了一个多月。
三年自然灾害时期的膳食
1959年至1961年是为三年自然灾害时期。也不知道发生了什么事情，普天之下万物凋敝，土地里长不出庄稼，江河里少了游鱼，连大上海也嗷嗷待哺，食品匮乏到了极点。那时城市居民虽然有粮食定量，但每月只有二三斤糙籼米，而买来的面粉都是咖啡色的，里面麸皮的含量显然大大增高，此外就是山芋，1斤粮票买7斤，每顿饭食只能勉强果腹。父亲怕我们“多吃多占”，专门做了一个天平，做好的褐色馒头都要称重，以免外公外婆都忍着饥饿省给我们吃。父亲自己规定每顿吃粮不能超过3两。但每顿3两，日间尚可维持。而每天加班要拖到晚间11时，便会饥肠辘辘。为了克服这一困难，他往往晚饭只吃2两半，留半只淡馒头搁在抬板里，到11时左右当点心吃。结果父亲的体重在自然灾害期间从165斤跌到108斤。
下面的两张照片，一张摄于50年代参加劳动保险学习班，另一张摄于1961年国庆节，两相对照，可见此言非虚。而第二张照片的墙上贴
 着的宣传画，就叫做“大办农业，大办粮食”，真是问题到了触目惊心的地步。
这时候关于吃的记忆就谈不上愉快了。记得当时的蔬菜主要就是喇叭菜，又名开心菜，好像说是卷心菜都卷不起来了，心花怒放，吃上去又硬又老。最紧迫的时候，荤菜素菜全面紧缺，连菜皮也没有，大家只能炒豆腐渣吃，甚至把盐炒炒吃。父亲喜欢烧菜，喜欢请要好的同事来家共餐。但巧妇难为无米之炊，也难为缺菜之炊。一个星期天他又旧兴勃发，从自由市场上买到一些高价蔬菜，居然也请同事来家吃饭。正值冬令季节，父亲无可奈何地将冰凉的拌萝卜丝装了满满一大碗，吃得大家嗦嗦抖。因为买不到肉，用烧南瓜充作素红烧肉。另有一只菜花烧起来作为主菜。当然大家还是显得兴高采烈。
在万般无奈的情况下，政府推出了少量的高价食品，以缓解少数人的燃眉之急。代表作是百果油包，一个包含枣泥、百果的甜馒头，上面盖着圆圆的红印章，售价5角，白糖麻花、火车蛋糕，售价2角5分，而当时学徒工的工资是17元8角4分，大学毕业生的工资约60元。餐馆里的高价菜包括松鼠黄鱼8元7角，糖醋排骨6元。我印象里高价食品和菜肴就这么几样，并非遍地开花。在食品店里是设专柜供应的。那时的饭店人满为患，吃午饭9点以前就要去排队等候，记得南京路上的南华酒家供应一道凤凰鱼夹，啖者如潮。更让人蜂拥而至的是福建路南京路口的知味观，那里一罐东坡肉，用纸封着碗口，蒸得香酥，售价6元。
上世纪六七十年代尚有吃福
上世纪六七十年代是计划经济的鼎盛时期，各种票证林林总总，渗透到人们生活的各个领域。首先是凭居民购粮证按季领取粮票，而且大米与籼米所占比重每月都事先确定。那时大米的主角是标二白粳，每百斤16元4角，也就是普通货色，吃口较差。质量更好的标一白粳，每百斤17元1角，但数量很少，因为较贵，买的人也不多。籼米则每百斤15元3角或14元7角，涨性好，但吃起来自然比较吃力。买切面需要换算，因为切面含水，为保证公平，每斤粮票买1斤4两（老秤）的面。麻烦的是出差，要拿着上海粮票到粮管所换取全国粮票，否则寸步难行。要命的是换的时候还要附上相应数量的食油票，例如出差一周，换10斤粮票，还要交上1-2两的油票，这难免影响家庭的统筹。
糖票是按大户或小户发给，3人及以下为小户，3人以上则为大户，到食品店买的砂糖一般是古巴砂，棕色的，0.68元1斤，这也是社会主义国家相互支持的成果。此外有肉票、鸡蛋票、香烟票、豆制品票等等，不胜枚举。我们家没人抽烟，所以总是将香烟票换鸡蛋吃。春节时分更为复杂，会一次性发放家禽票、冰蛋票、花式鱼票等等，也让大家稍微高兴一场。说起鸡蛋，想起1976年末，晓娟生吴嘉的时候，我们请在奉贤的小阿姨买来了数十个鸡蛋，放在五斗橱的抽屉里慢慢吃，为怕蛋黄沾壳，我每天要把抽屉来回拉好几次，真是护蛋心切。
在我印象里，鱼一直比较难得，平时好像并没有鱼票。有一段时间菜场里充斥橡皮鱼，大家买来剥了皮炸来吃，现在已见不到这种东西了。很长一段时间里，买菜是件恐怖的事情，天不亮开秤前就要去菜场排队，人又没有分身法，只能放一块砖头表示占了一个位子。等到天光放亮，菜场里的东西也就已经卖完了。“摆块砖头”后来成了上海的俗语。
当然六七十年代好吃的东西还是很多。文革前，我在育才中学念初中的时候，石门二路山海关路口有家盛利炒面店，现在饭店里的上海炒面，其源恐怕盖出于此。那里有位胖师傅，白衣白帽，穿戴整齐，每天源源不断地从铁锅中炒出粗面来，2两1角4分。炒面略呈焦黄，间以翠绿色的菠菜，油光锃亮，让人胃口大开。如需辣油则2分钱一碟，要另买的。据说那位胖师傅颈部的槽头肉由于吸收大量油脂，每年要到区中心医院去开刀拿掉。后来有人建议，在开口处装根拉链，以方便去脂。我总觉得这样的笑话太残酷。
媒体上曾煞有介事地介绍凤阳路上第一家辣肉面店，甚至可以上溯到很久很久以前。其实辣肉面是凤阳路石门路口的锦记食堂在改革开放之初创新发明的。这家食堂文革前就出名的则是牛汤面，2两1角，比阳春面贵2分。其标新立异之处就是把清咖喱牛肉汤做汤料，一把碧绿生青的重香头洒在黄油油的宽带面上，香气馥郁。那是1977年的深秋，我在上海市五七干校，一个月才能回来一次，刚好党的11大召开，我们兴冲冲在那天中午从奉贤海边赶回上海，参加了庆祝大游行，第二天一早又要赶回去。清晨5点多，我和上早班的晓娟一起去锦记食堂吃早餐，不过那天我们开洋荤，吃的是咖喱牛肉面，每碗2角8分。吃完了各奔东西，天还没亮。略有几分悲凉。
1967年三夏，大乱潮涌，我和杨振发等几位高中同学一起参加下乡劳动，那时已没有老师来管我们了。除了干好农活，我们自己解放自己，白天到池塘“拷浜”，晚上去稻田捉黄鳝。当我们吃起自己捕捉的鱼鲜，真比陶渊明还要自在。一天晚上，月光如水，我们走了十几里路到泗泾镇上，每人吃了碗3角6分的鳝丝面，齿颊留香，至今还回味无穷，这碗面确是值了。我第一次去洪长兴吃涮羊肉也是和高中同学周裕康等一起去的，记得是一个八仙桌，中间一口公用的涮锅，轮到了就坐上去，羊肉2角多一盆，最后那个火烧，甚有咬嚼。
那年头，上海的点心店很多。淮海路陕西路口的江夏，吃武汉的三鲜豆皮，蛋皮包着糯米饭，杂以各式肉丁，现在已不多见。南京路新昌路口的又一邨，那里的糟田螺、鸡鸭血汤堪称一绝。南京路石门路口的红甜心则以锅贴和排骨面见长。在那遥远的年代，南京西路上的同和里口有家红榴村，后来搬到延安西路儿童艺术剧场隔壁去了，那里的小笼馒头也很好吃。至于淮海路沧浪亭的开洋葱油面、福州路老半斋的肴肉面和美味斋的四喜菜饭都各领风骚，长盛不衰。
南京西路上的绿杨村以镇杨风味为特色，但在文革中吸引顾客的却是菜煨面、猫耳朵和豆沙锅饼。煨面据说是不出汤的，给人以浓稠的感觉，飘着细腰的菜心，绿白相间，好一个鲜字了得。猫耳朵是油炸的小馄饨，别有风味。长方形的豆沙锅饼炸得金黄，中间勒上数刀，泛出油黑的豆沙和雪白的糯米糕。记得菜煨面售价0.17元，不便宜的。
王家沙点心店几十年来生意一直兴旺。其实它以前是以生煎馒头出名的，从早到晚顾客盈门。鲜肉生煎0.16元一客，鸡肉生煎0.20元一客。只见它这一锅洒上芝麻，那一锅施以香葱，既示区隔，又显灵动。每两4个，个个饱满，咬上去皮松底脆，汤水直流。那时候的生煎馒头都是手捏收口的一面朝上，犹如含苞待放，而现在却是“倒笃”的，手捏收口处向下，吃起来倒也各有千秋。现在王家沙的点心品种琳琅满目，唯独没有生煎馒头，不知出于何种考虑。但江宁路海防路口有一家王家沙，至今依然有生煎馒头供应，可谓一枝独秀，可惜它并非王氏嫡传，而是当年生煎大王友联的作品，原来这家店正是被王家沙兼并的友联的总部。文革中友联生煎地处西海电影院对面，真正是威风八面，很有号召力的。
王家沙的另一个招牌是两面黄，那个面下水后放在油锅里炸得两面焦黄，而中间依然白韧柔软，勾芡的虾仁或肉丝浇头连汤带水地浇上去，鲜美无比。特别是脆柔相济，又应上了那个口感反差的定律。谁知现在的王家沙不知搭错了哪根神经，采取所谓两面黄的第二种做法，把面炸得里里外外一样蹦脆，咬上去简直就是一团乱铅丝。
西藏路上有家鸡粥店，好像是八仙桥的老公兴，一开间门面，白切鸡0.25元一盆，鸡粥0.05元一碗，有时夜班做出，就去尝尝鲜，3角钱能咀嚼鸡的滋味，心里还是很滋润。
那时晓娟夜班做出，我就在2点多到常德路她家中，陪她坐20路电车到南京路江西路的“东海”吃炸猪排，每块0.28元，加一份蔬菜红汤（文革中不能叫罗宋汤），0.15元。那里的西点中最有特色的是柠檬派。在烤得松脆的蛋糕底板上，坐落着嫩黄略呈透明的柠檬冻，糖水横溢，香甜诱人。四川路转弯是德大西菜社，全家曾去吃过菲力牛排，知道那是牛身上最嫩的部分，每客大约1.60元。德大的奶油蛋糕还是十分畅销的，文革后期，我每年春节一早去排队，准备送给“丈人阿伯”。大号2.24元，中号1.68元，盒子装好，很拿得出手的。南京路西藏路有一家“喜来临”，它倒也是老牌子，原来叫“起士林”，文革初期破四旧，把名字改了。我和晓娟在一个雨夜去坐过，才知道她原来不爱吃甜点。南京路铜仁路口的上海咖啡馆是我和晓娟第一次见面的地方，那里的咖啡应该算正宗的，还供应外卖咖啡渣。现在这两家都荡然无存了，浪漫与诗意仿佛也被冲淡了许多。讲到喝咖啡，记起上初二的时候，家中来了许多亲戚，母亲烧了上海牌咖啡，还记得那个咖啡壶上的玻璃球坏了，父亲用一个青霉素的瓶代替。我乘大家去吃饭的当儿，把台上所有杯里的咖啡都一饮而尽，当晚我通宵未眠，这是我生命中第一次失眠。
对于西菜馆，同学们津津乐道的是淮海路襄阳路口的天鹅阁，它不仅有个美丽的店名，而且西菜也颇具特色。特别是它的奶油焗鸡面，每份0.68元，可谓奶味浓郁，鸡块鲜嫩，几乎每桌必点。其实物以稀为贵，在革命年代，颇为讲究地把一罐罐面条在烤炉中焗出来，实在像置身童话世界。
文革后期的饭店，吃饭像打仗，办喜酒不能超过3桌，它不要赚钱，先要帮你“节约闹革命”。而且晚餐到了七八点钟，服务员就要打扫卫生，你不按时结束，便要被扫地出门了。因此我在四天内结了三次婚，男方亲友在粤海饭店，女方亲友在成都饭店，好朋友在自己家中，真是人为制造的闹猛。
不过饭还是有得吃的。新雅饭店的葱油鸡（0.60元）、蚝油牛肉（0.75元）、戈渣肉、叉烧炒面像模像样，只是没有烟鲳鱼。晓娟请我在四川饭店吃过干烧黄鱼。我们还在东风饭店吃过香菇凤爪汤、四喜蒸饺，在衡山饭店吃过粉蒸牛肉，在国际饭店吃过糟溜鱼片、水煎包。解放前直至50年代，江西路北京路附近有家莫有才厨房，深藏在一幢大楼内，只有二三桌台面，厨艺以精致的扬州菜著称。外公当年带我去过。公私合营后就烟消云散了。
70年代，外公寻寻觅觅，在河南路北京路找到一家普通的新风饭店。这个饭店的大厨竟然是莫有才的兄弟莫有根，不禁喜出望外，多次领大家去品尝莫家的美味。2011年国庆，我碰到连襟，他还说起，外公曾请他去过新风饭店。
杜六房是熟食的专卖店。南京路新昌路口和南汇路口的两家生意都很红火，下午两三点钟就开始排队，广式烤鸭、叉烧、红肠等都很适销对路，夏天还有糟货，飘逸着醉人的香味，给人以清凉和向往。人们往往买瓶黄啤（0.33元）或黑啤（0.36元），更多的人则拿着保温瓶去买相对便宜的生啤，以便就着糟鸡糟肚度过一个惬意的夏日傍晚。那时没有冰箱，我经常骑着自行车到南京路河南路口的一家大型水果店去买食用冰，0.18元一块，也需要排队。买回家用榔头、缝被针凿碎，藏在保温桶里，这样就能喝冰啤酒了。说起熟食，不能不提食品一店的酱猪肉，那是加红米上色的，的角四方，浓油赤酱，肥瘦对开，入口即化，实是肉中上品。
随着时代的演进，许多东西渐渐淡出人们的视线，吃的东西也是一样，余香渐散，逐步进入大众的记忆。苏式菜馆的炒虾腰，虾仁与腰片炒得滚烫，色泽鲜明，咬在口中鲜味四溢，富于弹性，可是现在翻开菜谱，很难找到，腰花好像只有一种烧法，炝！开水中一捞了之。中秋时节，月饼泛滥，老大房的鲜肉月饼也不在铁锅中精心烘焙，而是在烤箱中生成，其酥皮自然成了硬壳。淮海路的光明村倒是始终坚持传统工艺，4个铁锅轮番上阵，还满足不了每天排队的人群。我想说的是除了月饼，肉饺现在找不大到了，两寸见长，更加鲜嫩滋润。南京路近河南路当年有家北万有腌腊店，门售切片的熟火腿，每片有三四寸长，一二寸高，枣红的精肉伴以乳白的油肉，切得薄如蝉翼，用蜡纸包成方包，大约有六七片，外面再包有印着火腿形状的包装纸，售价近2元，正是探望病人的上佳礼品。现在家乐福有意大利风味的腌火腿，那是生的，具有中国特色的熟火腿只是美好的记忆了。
最后我要说到上海梅林的黄牌辣酱油，如此西洋风味的佐餐佳品却是上海的独创，这就是上海人的融会贯通，标新立异。在加拿大蒙特利尔，我在一个中国人超市好不容易找到了它，据说在多伦多还没有发现。是啊，如果吃炸猪排，只能放番茄酱或色拉酱，那该是多么大煞风景。
感谢上帝，让我写了这样一篇色香味的文章。记忆是愉快的，而写文章如此愉快则从未有过。
（2012年9月19日）
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